Truffels!!

Het was in ons eerste jaar (2007) dat we op “Résidence Le Magnolia” woonde, toen we onze eerste truffel vonden. We waren de boshut aan het schoonmaken, ik stond op het dak om blad en dennennaalden eraf te blazen en Berdien stond eronder om het in het bos te harken. Ik schrok me een hoedje: Berdien stootte een gilletje uit van bijna 900 hertz en ik draaide me om en ik zag haar gehurkt op de grond zitten met aan de ene hand de hark en de andere hand wreef over de grond. “Wat is er”, riep ik. “TRUFFELS !! “Was het antwoord. Stomverbaasd klauterde ik naar beneden en begon Berdien te helpen met het schoonvegen van de plek waar ze die ene had gevonden. Een half uurtje later hadden we allebei onze handen vol met “het zwarte goud”. Neen, de vorige bewoners wisten het niet en waren ook verbaasd natuurlijk. De boomhut en het bosje eromheen was van 1986, toen de tuin werd aangelegd, dus die truffels hebben jarenlang verborgen gelegen. Was het daarom dat we in de winter een familie sangliers in het bosje zagen. Die waren daar lekker aan het snoepen. Een paar dagen na de vondst hebben we bij een oude commandeur de truffe in Gindou om advies gevraagd en het blijken dus truffe d’été te zijn, de zomertruffel.
Mede door die groep wilde zwijntjes hebben we een begin gemaakt om het hele terrein dicht te maken met snoeihout, gaas en grote keien.
Hoe weet je nou of je truffels hebt: ten eerste lees je het hele verhaal en dan zoek je zo’n bosje. Je harkt voorzichtig het blad enzo weg en kijk je goed of je een hondenneusje ziet. Nét boven de grond. Soms lijkt het op een omgedraaid hoedje van een eikel. Als het even niet geregend heeft splijt de grond boven een truffel: 3 kanten op, voorzichtig haal je wat grond weg en misschien dat de truffel zich naar boven aan het werken is.
Een truffel (Truffe – Tuber) is een ondergrondse zwam die groeit op boomwortels. Voornamelijk op wortels van eiken, hazelaars, dennen en wilgen. Er ontstaat een symbiose (samenwerking): de truffel wordt door de boomwortels gevoed met organische stoffen en de boom krijgt door de truffel water en voedingstoffen.
De truffel is kostbaar en wordt hoofdzakelijk verwerkt in de hogere gastronomie en wordt beschouwd als een delicatesse.
Het duurt 6 maanden tot een jaar voordat een truffel volgroeid is. De zwammen kunnen niet gekweekt worden of in ieder geval niet eenvoudig. Er is een heel specifiek klimaat, een kalkrijke bodem en een geschikte boom/bomen nodig om de truffel te laten groeien.
Welke soorten zijn er:
De zwarte wintertruffel (Tuber melanosporum) heeft een donkere schil en binnenkant met een lichte dooradering. Deze truffel wordt gezien als het meest delicaat (onder de zwarte truffels) en groeit van november tot en met maart. Deze truffel wordt gevonden in Umbrië, Zuid-West Frankrijk en Spanje.
De zwarte herfsttruffel (Tuber brumale) heeft een donkere buitenkant en een lichtbruine binnenkant met een lichte dooradering. De smaak van de herfsttruffel is iets minder sterk dan die van de wintertruffel. De herfsttruffel groeit van september tot en met januari.
De zwarte zomertruffel (Tuber aestivum) lijkt erg op de herfsttruffel, maar het vruchtvlees is nog lichter van kleur. Daarbij is de smaak ook iets minder sterk. Deze truffel groeit van mei tot en met augustus.
En natuurlijk de koningin onder de truffels: de witte truffel (Tuber magnatum) Dit is de meest kostbare en zeldzame truffel. Deze truffel wordt gevonden in Piëmonte en ten Noord-Oosten van Rome en heeft een sterke knoflookachtige geur. Het seizoen voor de witte truffel loopt van september tot en met januari.
De prijs van een kilo truffels kan oplopen van € 200,00 tot wel € 2.000,00, echter de duurste truffel die ooit is verkocht was bijna 1,5 kg en bracht samen met een truffel van 450 gram € 330.000,00 op aan een Chinese miljardair.
Eekhoorns eten truffels en zijn belangrijk voor de verspreiding ervan. We hebben dus ook hoog in de pijnbomen nesten waar die rappe beestjes hun nacht doorbrengen. De passage van de sporen door hun maag-darmkanaal verbetert zelfs de kiemkracht. Varkens en “onze” wilde zwijnen zijn dol op truffels en werden dan ook van oudsher gebruikt bij het zoeken naar truffels. Honden worden hiervoor getraind en het gebruik van honden is tegenwoordig het meest gangbaar.
Vooral de Lagotto Romagnolo is hier erg bedreven in. Hier in Les Arques woont iemand die een Duitse herder heeft en het baasje heeft hem opgeleid om truffels te vinden. En mét succes !!
Bij varkens is het moeilijk te voorkomen dat het varken een deel van de truffels opeet of ze brengen schade toe aan de bodem, in het bijzonder aan het mycelium van de truffels zelf. In Italië is het gebruik van varkens om deze reden sinds 1985 verboden.
De vraag is of vliegen ook op truffels afkomen, ik geloof dat wel, want soms lopen we over ons truffelveldje en zien we hier en daar een vlieg op de grond zitten. En daaronder liggen meestal truffels.
Maar wat moet je ermee? We namen ze mee naar NL en gaven ze aan bevriende restaurant houders. Wa kos da? Tja, wat moet je ervoor vragen, dus we zeiden dat we er wel een keer voor kwamen dineren. Leuke deal !!
En je kunt truffels bij de eieren leggen, die nemen wat smaak over. Of dun geschaafd (met de truffelschaaf) in een omelet, over de pasta, in de salade, tussen een gekookte aardappel, etc. etc.
Tegenwoordig doen we dat nog steeds, of we verkopen ze hier in de buurt aan de resto’s. Of iemand in de Bourgognestreek gebruikte het voor een Truffelbrie die ze maakte. Een ander vroeg of ze er ééntje mocht hebben, kom maar halen zei ik, maar ze woonde in NL. Dus heb ik er eentje opgestuurd.
Verder nog een tip over truffelolie: de truffelolie uit winkels bevat nooit echte truffel, maar synthetische geur- en smaakstoffen.
Heb jij ook truffels in je tuin? Er zijn verschillende kenmerken om ze te ontdekken, Berdien heeft er al een echt “neusje” voor.
In Lalbenque is ieder jaar in oktober een truffel weekend, waarbij boertjes een mandje met een rode doek voor zich hebben staan met daarin hun oogst, leuk om te zien. Je kunt een plaats reserveren in één van de 3 resto’s, waar je een menu met truffels kunt krijgen: vanaf € 50,00 p.p.
Een apart recept met truffel vind je op: www.facebook.com/berdienkookt/
Wil je ook een truffelmenu maken, wij verkopen onze truffels, schoongemaakt, voor € 15,00 per 100 gram.
Vorig artikelCôte de Boeuf
Volgend artikelCreuset pannen

Verwante berichten

Uitgenodigd worden bij Fransen

Invité Word je bij je franse buren, als straks de "lock-down" wordt opgeheven, uitgenodigd of komen de franse buren bij jou, dan is het onderstaande...

Crêpes

Jongens, aan tafel, de pannenkoeken zijn klaar !!!! We stormen de keuken binnen er er staat een dampende toren van pannenkoeken midden op tafel. Met...

De patissier

Je moet heel precies zijn, want in de receptuur telt elke gram Een lunch of diner afsluiten met een lekker en liefst oogstrelend dessert en...

Magret de Canard – eendenborst

Ik geloof niet dat er in heel Frankrijk meer gegeten wordt dan iets van een eend, of het nu de borst is - magret...

Geconfijte eendenpoot – Confit de canard

Cuisse de canard is de bout van de mannelijke eend. Hij staat bekend om zijn krachtige smaak. De bouten bevatten een laag vet die veel...