‘Frankrijk, half maart 2005. De natuur is nog levenloos en wintergrijs. Toch piekt er al een waasje van groen doorheen. Een vermoeden van lente. Hoog in de toppen van de bladerloze bomen zijn de zwarte kraaiennesten, als ogen in een doods- hoofd, duidelijk zichtbaar. Tussen de kale takken hangen bollen mistletoe voor iedereen te kijk. Een goudmijn voor de kerst. We doen een weekendje Parijs. ’s Middags om een uur of vijf rijden we de rue de Seine in. Ingecheckt, koffers uitgepakt, verfrist en nu gaan we een biertje drinken op het terras van ‘Les Deux Magots’.
Voor het diner heb ik iets speciaals gedaan: ik heb een tafel gereserveerd in een restaurant met een ster. Tegen achten arriveren we er.
Het sterrenrestaurant kan ons nauwelijks ontgaan: een enorm uithangbord vermeldt met krullerige letters de initialen van de chef. Op het trottoir flankeren twee kunstig tot eiffeltorenvorm geknipte ligusterboompjes een rode loper. Voor de deur staat een portier in donkerblauw uniform met een grijze cape en hoge hoed. We schrijden over de loper naar de ingang. De portier legt zijn grijs gehandschoende hand op de koperen knop en duwt de deur voor ons open. Met gepaste schroom betreden we het sterrenrestaurant. We stappen in een wereld van rood pluche, kristallen kroonluchters en zachte muziek.
Op de rode deurmat, waarop in gouden krulletters de chefs initialen zijn aangebracht worden we verwelkomd, of beter gezegd niet verwelkomd, door een magere heer in een zwart rokkostuum. Zijn grijze haar is strak naar achteren gekamd. Hij heeft een benig gezicht en een scherpe neus. Met een half- geloken, blikkerend ijsblauw oog monstert hij ons en wacht zwijgend. Moet ik een wachtwoord kennen? Moet ik hem tersluiks een bankbiljet in de hand drukken? Zijn glanzend gepoetste schoenen kussen?
Ik besluit tot een strategie die in Frankrijk nog wel ’ns wil werken; ik probeer een adelijke autoriteit en een licht dedain in mijn stem te leggen en gorgel zo bekakt mogelijk: ‘Bonsoir Monsieur. On a réservé. Château de la Garde.’ De man loopt naar een eikenhouten katheder waarop een dik boek ligt opengeslagen. Ongehaast begint hij erin te bladeren. Angstige seconden verstrijken. Dan heft hij zijn hoofd op: ‘Ah, monsieur Gort. Inderdaad. Voor vier personen. Volgt u mij alstublieft.’
‘We hebben een hondje,’ bekent Turf en wijst enigszins schuldbewust op het marmotgrote harige wezentje aan het riempje in haar hand.
De ober trekt een wenkbrauw lichtjes op en werpt een verkillende blik op het blij kwispelende hondje. ‘Ah, un chien! Pas de problème, je vous mettrai dans un salon. Tout seul.’
In mijn hoofd begint een alarmbel te rinkelen. In een salon? Helemaal alleen…? Wat heb ik nou weer aan m’n kar hangen!? Bekropen door een licht voorgevoel van naderend onheil volgen we de wapperende rokpanden, die als zwarte kraaien voor ons uit fladderen, de trap op. Boven worden wij prettig verrast door een ruim restaurant met gedempt licht, wit linnen gedekte tafels, zilveren bestek, brandende kaarsen en fonkelende wijnglazen. Verheugd wil ik doorlopen maar met een beslist handgebaar dirigeert de ober ons de andere kant op. ‘Voilà!’ We staan voor de ‘salon’. Dit blijkt een ruim uitgevallen gangkast te betreffen, die precies een tafel en vier stoelen kan bevatten. De muren zijn gesausd in een tot zwaarmoedigheid stemmende leverkleur. Aan een haakje hangt een antiek schilderij van een bos strontkleurige dahlia’s die zo te zien al tweehonderd jaar dood zijn. Op de grond dik Belgisch bloementapijt. Zware eikenhouten stoelen met dikke bolpoten, bekleed met erwtensoepkleurige gobelin- stof vastgenageld met rijen glanzend koperen klinknagels. Om de benaming ‘salon’ enigszins reliëf te geven is boven de tafel een smal plankje aangebracht waarop twee foeilelijke nep Ming-vazen op bladgouden krulpootjes.
Na enig geharrewar weet de ober de lompe stoelen enkele centimeters naar achteren te wrikken zodat wij ons tussen het meubilair kunnen wurmen. En dan zitten we opeens met z’n vieren in een klein benauwd hokje. Volledig afgesloten van de rest van de wereld. Bedremmeld kijken we elkaar aan. ‘Moeten we dit nou wel willen?’ vraag ik. ‘Lachen juist!’ roept Turf. ‘Weer ’ns wat anders!’ Onze stemmen klinken vreemd dood. Alsof we zitten opgesloten in een gewatteerde bonbondoos. Ik begin opeens een idee te krijgen hoe het moet voelen om claustrofobiepatiënt te zijn. Ons uitzicht is beperkt tot de trap. Met regelmaat zien we groepjes ontspannen converserende gasten naar boven komen die vervolgens weer uit ons gezichtsveld verdwijnen richting restaurant. Vanuit de kast is het restaurant voor ons onzicht- baar, maar het vrolijke geroezemoes dat om de hoek waaiert doet vermoeden dat het er een vrolijke boel is.
Ah! We krijgen bezoek: in de deuropening verschijnt een lang mager meisje in zwarte kleding. Ze heeft een bleek gezicht alsof zij haar dagen in een nonnenklooster slijt. Op haar gelaat ligt een uitdrukking van constant misnoegen over de mensheid in zijn geheel, en over ons in het bijzonder. In doodse stilte buigt zij zich over de tafel en verwijdert zwijgend het zilveren bestek (waarin de initialen van de chef zijn gegraveerd). Even later komt ze terug en legt een bescheidener formaat bestek neer met een plechtstatigheid alsof ze de kroonjuwelen van Aga Kahn tentoonspreidt. Het nut van deze zilverwissel is overigens onduidelijk, want we hebben onze menukeuze in het geheel nog niet bepaald.
Het zwijgende meisje verdwijnt en komt even later terug. Onder enkele onverstaanbaar gelispelde woorden wordt met een tang, als betrof het een bol vers gespleten uranium, een piepklein broodje op onze schoteltjes gelegd.
Dan verschijnt, in een wolk van parfum en sierraden, een monumentale dame in onze kastdeuropening. De bazin. Zij beschikt over een nogal ferm uitgevallen achterhand die zij met een waaierende sjaal van vitrage-achtig stof vergeefs aan het oog tracht te onttrekken. Zij begroet ons minzaam, buigt zich over de tafel en schuift de twee nep Mingvazen op het plankje boven onze tafel omzichtig naar achteren. Ze doet een pas achteruit, monstert de situatie en, alsof zij ons verdenkt van een spontaan optredende Lee Towerselleboog, schuift ze de twee bladgouden nepvazen nog verder uit onze omstootradius, zo strak mogelijk tegen de muur. Dan overhandigt zij ons de menukaarten, de voorkant gesierd met de initialen van de chef. Dat is overduidelijk geen nietsontziende culinaire durfal.
Het menu biedt: eieren met truffel, ganzenlever met truffel, coquilles met truffel. Bij de hoofdgerechten confit de canard met truffel, wilde duif met truffel en vis van de dag. Misschien ook met truffel. Bovendien is alles ‘cuisine française’ en niets anders.
Op zich, moet ik zeggen, hou ik daar wel van. Veel Fransen hebben dat. Die totale ontkenning van het bestaan van andere culturen. De wereld houdt op bij de Franse grens. Daarbuiten heerst volgens hen slechts chaos en ledigheid. Dat zou wel eens kunnen stammen uit de tijd van de Romeinen. Ook zij waren van mening dat er boven de Rijn alleen nog maar barbaren leefden die zich voedden met vogeleieren en zeewier.
We maken onze keuze. Als beloning mogen we de wijn- kaart. Voor mij altijd het leukste moment van de maaltijd. Mij verheugend op wat komen gaat, sla ik de in slap leer gebonden statenbijbel van ongeveer een kilo open. Turf en ik bespreken de diverse wijnmogelijkheden en stuiten waarempel op een van onze lievelingswijnen: een Morey Saint-Denis rue de Vergy 2000. Beetje jong en bovendien beetje duur: 140 europiek! Maar ja, is het feest, of is het feest…!?
Dan valt er een zwarte schaduw over het witte tafellinnen. Een man met een verguld druiventrosje op zijn revers betreedt de kast. ‘Kan ik u van dienst zijn?’
Hè nee, liever niet, denk ik, we zitten net even rustig te twijfelen.
Om van hem af te zijn meld ik onze keuze. ‘Of,’ vraag ik, ‘heeft u een beter idee?’ Stom, stom, stom! realiseer ik me te laat, nu heb ik het prijsniveau weggegeven! De kans op een onontdekt streekwijntje van drie tientjes is daarmee verkeken. De wijnober weet nu immers dat we de bereidheid hebben om 140 piek armer te worden.
En inderdaad: 140 is hem niet genoeg. Met een keurig gemanicuurde wijsvinger glijdt hij langs de peperdure bourgognes omlaag tot de vinger halt houdt bij een Gevrey-Chambertin van 350 euro. ‘Dit,’ zegt hij met een gezaghebbende aardappel in zijn keel, ‘is ook een héle mooie wijn.’ En kijkt mij over de rand van zijn bril vorsend aan. De keuze is wat hem betreft beklonken. Nu is het zaak om vriendelijk doch beslist te zijn. Laat u niet overbluffen. De enige juiste manier om dit onheil te keren zonder een vijand voor het leven te maken is het op vastberaden toon uitspreken van de volgende tekst: ‘On réfléchit.’ Men denkt na. Dat is een erg mooie regel, die van alles kan betekenen en derhalve in vele gevallen uitkomst biedt.
Enfin, het is de Morey geworden, het smaakte allemaal correct en de rekening was hoog (maar wel bedrukt met de initialen van de chef).
Restaurant Jacques Cagna, 14 rue Grands Augustins, Paris Tel.: 0031 143264939 vragen naar: ‘Le Salon’.
Fragment uit:
Het Wijnsurvivalboek
Ilja Gort
(Geplaatst met toestemming.)
Kijk voor andere boeken en goede wijnen op: https://gortshop.nl/
