Het ultieme Franse toetje is voor mij îles flottantes. Bij alleen al de naam, drijvende eilanden, loopt bij mij het water uit de mond. Volgens Wikipédia beschreef chef André Viard voor het eerst in zijn Cuinisier Impérial in 1806 het recept van de îles zoals we die tegenwoordig kennen. Gepocheerd eiwitschuim op een crème anglaise, gegarneerd met caramelsaus. Een echte klassieker dus.
Het is een dessert dat niet meer overal op de menukaart staat, dus als dat wel het geval is, wordt het door mij besteld. Avec plaisir. Overigens zodra ik een menukaart in handen heb, bekijk ik eerst de desserts zodat ik de rest van mijn maaltijd daarop af kan stemmen. Dat lijkt me beter gezien de kilo’s die er toch al bijgekomen zijn sinds ik in Frankrijk woon.
De eilandjes blijken van kwaliteit. Soms zijn het zeer luchtige, eivormige kleine hoopjes, soms een dikke machtige brok. Mijn voorkeur gaat uit naar het eerste. Met de vanille saus is meestal niks mis en ook de caramel is gewoonlijk goed. Hippe chefs maken het nog af met geroosterde amandelschilfers of iets praline-achtigs.
Uiteraard wilde ik zelf thuis ook proberen de perfecte îles flottantes te maken. Een dessert met drie ingrediënten kan niet zo moeilijk zijn. Dat bleek een misvatting. Mijn eerste versie bestond uit vanillesaus met klonten, vreemd gevormde eiwitbrokken en aangebrande caramelsaus. De vanillesaus mag dus absoluut niet koken als het eigeel erbij gaat. Eiwit stijfkloppen is geen probleem, mooie vormpjes maken wel en ook inschatten wanneer ze voldoende gepocheerd zijn, is een kunst op zich. Caramel op het juiste moment van het vuur halen is ook een vereiste. Valsspelen kan. Crème anglaise en caramelsaus zijn kant en klaar te koop in de supermarché. Maar ja, da’s natuurlijk niet de bedoeling. Ik blijf proberen zelf een eigen versie te maken. Tot die tijd doe ik onderzoek in de restaurants waar het op de kaart prijkt.
Zelf doen? https://www.cuisineaz.com/recettes/iles-flottantes-faciles-34362.aspx