Foie gras

Door: Kees Wijnen

Foie gras, we kennen het allemaal. Ganzenlever of eendenlever, het volksvoedsel nummer één in Frankrijk. Bij ieder diner van een beetje importantie, met name het kerstdiner natuurlijk, wordt wel als voorgerecht een schijfje Foie Gras geserveerd, bovenop een stukje geroosterd brood en meestal met iets zoetigs erbij, een beetje vijgen -of pruimenmoes of iets dergelijks. Een stukje pain d’épice oftewel peperkoek tref je ook wel eens aan. De meeste Nederlanders gruwelen van Foie Gras en bij hen staan de vreselijke beelden van het geforceerd voederen van ganzen op het netvlies gebrand.
De ganzentrek
Hoe zit het nu eigenlijk met die Foie Gras? Wat is de geschiedenis van deze lekkernij? Hoe gaan Fransen er nu mee om? En is het waar dat alle ganzen zo slecht behandeld worden?
Het begon allemaal lang, lang geleden. De oude Egyptenaren hadden het al in de gaten. Vlak voordat de ganzen en eenden in Afrika aan hun enorme trektocht naar het noorden beginnen, eten ze zich helemaal vol. Eten, eten en vreten. De hele dag zijn ze bezig een vetreserve op te bouwen die dan vooral in en rond de lever wordt opgeslagen.
Deze vetreserves zijn nodig om die enorme “Niels Holgerson” overtocht naar de poolcirkel te maken. Als ze dan vertrokken, schoten de oude Egyptenaren ze uit de lucht. Voor de lever natuurlijk! Boven Frankrijk aangekomen, wachtten de ganzen een nieuw gevaar. Ook de Franken hadden hun pijl en boog en vangnetten al klaar staan, alhoewel de lever al een aardig eindje geslonken was.
Nu, vandaag de dag, hebben we te maken met gedomesticeerde ganzen, die deze vreetdrang voor de grote trek niet meer hebben. Dus kwamen de Fransen op het idee ze geforceerd te voeren. Een gans wordt dan tussen de benen geklemd, er wordt een trechter in zijn bek geplaatst en er gaat een schep mais in met een scheut water er achteraan, 2 keer per dag, zo’n 4 weken lang.
Ganzenfokkerij
Wij logeerden ooit eens in een Franse chambres d’Hotes annex ganzen fokkerij. Ze hadden ongeveer 100 ganzen. We spraken natuurlijk over foie gras en op een gegeven moment vroeg ze ons of we het voeren wilden zien? Ok, we gingen met haar mee en toen ze met een grote ton mais de stal in liep kwamen alle ganzen al gakkend aanrennen. Ze pakte een gans en plaatste hem tussen de benen, masseerde even de hals en plaatste vervolgens de trechter in de bek. De gans slikte de mais gretig door en liep daarna weer vrolijk rond. Het hele tafereel kwam op ons best wel gemoedelijk over. Geen gedoe, stress, paniek of ander dierenleed.
Maar ja, kijken we dan naar de grootschalige industrie waar we de gruwelijke beelden van kennen, tja, daar gaat het er heel anders aan toe. Daar moeten tienduizend ganzen gevoerd worden. Dit gebeurt niet bepaald zachtzinnig en vaak machinaal. Hetzelfde zien we in Nederland met de varkensfokkerijen. Daar huppelen de varkentjes vrolijk buiten rond en wentelen zich in de modder, terwijl je bij de grote megastallen enorme misstanden ziet. Ook daar kennen we allemaal de gruwelijke beelden van. Maar ondanks dit dierenleed laten we ons een koteletje goed smaken! We hebben dus wat dat betreft boter op ons hoofd!
Onze buurvrouw
Zo kwamen wij er laatst achter dat onze Franse buurvrouw ieder jaar 12 jonge ganzen koopt en ze op dezelfde manier vet mest. Twee keer per dag gaat er een schep mais en een kommetje water via de trechter in hun bek. Maar allemaal heel rustig en liefdevol.
Na een week of 4 worden ze geslacht. Ze geeft ze met een knuppel een flinke klap op hun kop. Ze zijn meteen buiten westen en vervolgens snijdt ze de keel door. Het bloed wordt opgevangen in een schaal, want ook dat wordt gebruikt om worst te maken. De dode ganzen worden daarna even gekookt, zodat ze makkelijker te plukken zijn.
De opvolgende dagen komt de hele familie bij elkaar. Ooms, tantes, neven en nichten, iedereen helpt mee om de ganzen te slachten, want alles, maar dan ook alles wordt gebruikt. De veren en het dons worden gedroogd en gebruikt voor kussenvulling. De koppen gaan in de soep, de hals wordt gevuld met stukken ganzenvlees. De tongen worden gefrituurd (een lekkernij), van de ganzenlever wordt paté gemaakt, de ganzenpoten en andere stukken vlees worden in een grote pan gekookt, samen met een heleboel ganzenvet

en daarna geconfijt in grote glazen potten. Er worden worsten gemaakt en tot slot wordt er het lekkerste stuk vlees uitgesneden, de “magret de canard” oftewel de eendenborst of ganzenborst. Dit zijn de 2 spieren waarmee de gans vliegt en de neerwaartse vleugelbeweging maakt. Sterke spieren dus van rood vlees en dat, op de juiste wijze klaar gemaakt, eet als een mals mootje biefstuk. Ook de aiguillettes worden er zorgvuldig uitgesneden. Dit zijn 2 kleinere spieren waarmee de gans zijn opwaartse vleugelbeweging maakt. De magret is dus zeg maar de biceps, de aiguillette de triceps. Tijdens deze slachtweek worden alle technieken van oud op jong overgedragen.
Zo, dat was in ganzenvlucht het verhaal over de foie gras, niets meer en niets minder. De Fransen laten zich niet van hun stuk brengen. De vleesetende Fransen zijn nog sterk in de meerderheid. Vegetarisch is hier nog steeds een onwennig begrip, alhoewel het langzaam verandert. Ook hier kun je in steeds meer restaurants vegetarische menu’s bestellen.

Meer artikelen lezen van deze auteur? Klik HIER.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Schrijf hier je reactie
Vul hier je naam in

Vorig artikelKookworkshop in de LOT!
Volgend artikelRoquefort

Verwante berichten