Een Franse klassieker – OEufs à la Neige of Île Flottante ?

Met toestemming uit ‘DROP’ magazine voor Nederlandstaligen in Frankrijk!!
En dank aan Gert Melse www.puur-melse.nl “Taboe in de keuken: minder dan 100% concentratie

Dit voorjaar nemen we een culinair duikje in de Franse geschiedenis en helderen we de verwarring rond de namen van twee bekende Franse toetjes op.

Ook al kent iedereen dit beroemde dessert nu als Île Flottante, de exacte naam zou eigenlijk OEufs à la Neige moeten zijn. Het ‘drijvende eiland’ is oorspronkelijk een dessert dat werd uitgevonden door Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse gastronomie aan het begin van de 20e eeuw. Deze ‘echte’ Île Flottante lijkt wel op OEufs à la Neige, maar het wordt bereid met een paar plakjes luchtige cake (Savoye of Génoise), geweekt in kirsch en marasquin, en bedekt met abrikozenjam, rozijnen en gehakte amandelen. Het geheel is omhuld met zoete vanilleslagroom, gehakte pistachenoten en rozijnen, en wordt ‘gedresst’ op een laagje crème anglaise of frambozensiroop.

Het allereerste recept voor de OEufs à la Neige zouden we kunnen vinden in een culinaire verhandeling uit de 6e eeuw. De Byzantijnse arts Anthime ontdekte destijds het principe van ‘sneeuw’ verkregen door het stijfkloppen van eiwitten met suiker. Maar pas in de Renaissance werd deze ‘sneeuw’ in desserts gebruikt. Sommige chef-koks maken tegenwoordig alleen onderscheid in de benaming op basis van het koken van het eiwit. Voor OEufs à la Neige wordt het geslagen eiwit gekookt in melk, voor een Île Flottante gebruiken we de oven au bain-marie. De smaak en textuur zijn verschillend; de melk accentueert nl. de zachtheid van het eiwit. Afijn, what’s in a name… We geven u hier een eigentijds recept (vier personen) van OEufs à la Neige met een kleine koffie-twist in de siroop.

OEufs à la Neige au café Vanillesaus:
3 dl melk
2 dl room
1 vanillepeul
6 eidooiers
100 gram suiker snuf zout

Scheid de eieren zorgvuldig, zet het eiwit in de koeling. Snijd de vanillepeul in de lengte open en breng hem samen met de melk en room aan de kook. Laat dit op een laag vuur 20 minuten trekken, haal de vanillepeul eruit en schraap met de punt van een mes het merg eruit. Roer het vanillemerg met de dooiers, de suiker en het zout glad. Voeg dit al roerende aan het warme melkmengsel toe. Gaar het mengsel op laag vuur tot 84 graden, of tot het niet meer van de achterkant van een lepel druipt. Haal de pan van het vuur, plaats de pan in koud water en roer tot de saus afgekoeld is. Doe de saus in een kom en doe er plastic folie over zodat de folie de saus raakt; er komt zo geen vel op.

Merengue:
5 eiwitten
90 gram suiker
50 gram poedersuiker
snuf zout
beetje citroensap

Ontvet met citroensap de mengkom en garde van de keukenmachine. Doe de eiwitten en het zout erin. Klop het eiwit op hoge snelheid, en voeg – zodra het luchtig wordt – de suiker in drie gedeeltes toe, tot het eiwit stevig is en glanst. Spatel de poedersuiker er voorzichtig door, doe het mengsel in een spuitzak en spuit naar eigen inzicht bolletjes. Bak ze in 15 minuten af in een oven van 100 graden.

Espresso-siroop:
1 dl warme Espresso (of ingekookte koffie)
25 gram water (1/4 dl)
100 gram suiker

Doe het water in een steelpan en voeg de suiker toe. Karamelliseer op laag vuur tot de suiker donkerbruin is, en blus af met de warme espresso.

Vlak voor het serveren: Verdeel de vanillesaus over vier borden. Plaats in het midden van ieder bord een merengue, ‘drizzel’ de espresso-siroop erover heen.

Et voilà !
Gert Melse

Verwante berichten