De patissier

Je moet heel precies zijn, want in de receptuur telt elke gram
Een lunch of diner afsluiten met een lekker en liefst oogstrelend dessert en goede friandises bij de koffie is belangrijk. Belangrijk? Het is gewoon hartstikke lekker !!
Het zijn vaak de laatste momenten van een maaltijd die de gast het meeste bijblijven.
Het patissiers vak is een prachtig vak dat voor mijn gevoel wat ondergewaardeerd is. Zo heb je bijvoorbeeld voldoende ruimte en een koelbank nodig, je kan niet zomaar tussen de andere koks werken. Luchtvochtigheid en temperatuur in de keuken spelen een grote rol, net als de oven en de temperatuur van de oven. Groente of vlees kan binnen bepaalde bandbreedten soms nog verschillende garingen hebben, maar patisserie niet, dat luistert veel nauwer.
De temperatuur van bijvoorbeeld chocolade en de temperatuur in de ruimte waar je werkt maken of breken je werk. Het werk is daarom niet voor iedere kok geschikt en er zijn maar weinig koks die 100% patisserie willen doen. Ze vinden het te veel gefriemel en hebben er wat minder geduld voor. Los van persoonlijke voorkeuren is het soms ook een kwestie van te weinig begeleiding waardoor koks in restaurants niet voor patisserie kiezen.
Het Vlinderdessert is een van de meest in het oog springende desserts. Het is ontstaan tijdens een service met veel uitzonderingen van lactose en gluten, waardoor men de desserts ontdeed van delen van het garnituur. Daarna is het doorontwikkeld. Het bestaat uit een ornament van chocolade in de vorm van een staande krul met een vlinder erop. De onderkant bestaat uit een telkens wisselend dessert, vaak in de vorm van een rond taartje. De kleur van de vlinder is afhankelijk van de ingrediënten van het dessert. In het algemeen werken ze graag met de blonde Dulcey-chocolade en met de donkere Manjari-chocolade van Valrhona. De laatste combineert ook heel goed met rood fruit. Het mooie van chocolade is dat je ieder object dat je in gedachten hebt ervan kan maken. Dat kan met bijvoorbeeld groente niet.
Het is belangrijk dat het patissiers vak blijft bestaan en dat technieken worden doorgegeven en niet verloren gaan. Zo kunnen we in de toekomst ook prachtige klassiekers als soufflés blijven eten.
Dus we blijven toetjes eten, maar wel wel van die lekkere, gemaakt door een topkok die daar al zijn tijd aan besteed.
Het ga je goed en zien we je nog op één van de komende avondmarkten? Alleen tafels tot 10 personen, éénrichtingsverkeer en bij het halen een “mondkapje” verplicht. Maar goed, we gebruiken toch allemaal ons gezond verstand, of nie?
Mede door Astrid Schreuders

Foto: Richard Thompson

Vorig artikelMagret de Canard – eendenborst
Volgend artikelCrêpes

Verwante berichten

Uitgenodigd worden bij Fransen

Invité Word je bij je franse buren, als straks de "lock-down" wordt opgeheven, uitgenodigd of komen de franse buren bij jou, dan is het onderstaande...

Crêpes

Jongens, aan tafel, de pannenkoeken zijn klaar !!!! We stormen de keuken binnen er er staat een dampende toren van pannenkoeken midden op tafel. Met...

Magret de Canard – eendenborst

Ik geloof niet dat er in heel Frankrijk meer gegeten wordt dan iets van een eend, of het nu de borst is - magret...

Geconfijte eendenpoot – Confit de canard

Cuisse de canard is de bout van de mannelijke eend. Hij staat bekend om zijn krachtige smaak. De bouten bevatten een laag vet die veel...

On Trinque. (over wijn…)

In Frankrijk drink je wijn: rood, wit en/of rosé. Oké, er zijn er die bier drinken, maar als er iets speciaals is of onder het...