De geheimen van wijn maken, de bodem, het klimaat en de druiven.

Lees ook onderaan het belang van biologische en biodynamische wijnbouw, de redding van de wijnbouw!!
Al deze content uit: de wijn encyclopedie van Christian Callec, uitgegeven door Rebro, Lisse.
Afbeeldingen uit een proefwerksessie van het wijn instituut.nl

ESSENTIËLE FACTOREN

Eigenlijk is er niets geheimzinnigs aan het maken van wijn … Wel zijn minimaal vier factoren van essentieel belang voor het uiteindelijke product: de bodem, de druivensoort, het klimaat en natuurlijk de wijnboer zelf.

DE BODEM

Met bodem wordt hier veel meer dan de eigenlijke ondergrond bedoeld. Evenzo belangrijk zijn de geografische ligging (noordelijk of zuidelijk halfrond, land, regio) en de topografische ligging (helling of dal: ligging ten opzichte van de zon, nabijheid van een rivier, enzovoort).

GEOGRAFISCHE LIGGING
De wingerd gedijt van nature het beste in gebieden waar de zomers warm en vochtig zijn. Overal daarbuiten is wijnbouw alleen mogelijk door interventie van de mens. Zo heeft de wijnbouw in te koude landen, zoals Duitsland, Nederland, België en Engeland, of in te warme en te droge gebieden, zoals die rond de Middellandse Zee, alleen kunnen ontstaan door eeuwenlange ervaring en zoektochten naar de geschiktste druivensoorten voor die klimaatsoorten. We kunnen stellen dat over het algemeen de wijnbouw de beste resultaten oplevert tussen de dertigste en vijftigste breedtegraad op het noordelijk halfrond, en tussen de dertigste en veertigste breedtegraad op het zuidelijk halfrond. Beschouw deze waarden echter vooral niet als absolute waarden: het zijn gemiddelden. Zo zijn er ten noorden van de vijftigste breedtegraad nog behoorlijk goede wijngaarden te vinden: in Duitsland, Nederland en Engeland bijvoorbeeld.

 

 

TOPOGRAFISCHE LIGGING

De wijnrank is een gemakkelijke plant, die al gauw tevreden is als hij licht, water en warmte krijgt. Bij het zoeken naar een ideaal terrein voor wijnbouw zal dus de voorkeur gegeven worden aan zones die veel zonuren krijgen. Dit kunnen bijvoorbeeld hellingen zijn, maar ook dalen of hoogvlakten. Te veel zon is echter ook schadelijk, want de planten drogen dan uit, zeker als er weinig water in de buurt is. Een goede wijngaard zal daarom in erg warme, droge gebieden vaak iets hoger liggen (hoe hoger, hoe koeler de lucht is). In koude en vaak vochtige gebieden, in Duitsland bijvoorbeeld, zullen de wijngaarden op de zuidelijke, oostelijke of westelijke hellingen het beste gedijen. Daar vangen ze de meeste warmte. Een bijkomend voordeel van hellingen ten opzichte van dalen is dat ze vaak minder vorstgevoelig zijn. In vele noordelijke wijnbouwgebieden wordt ook gebruikgemaakt van de weerkaatsing van de zon in het water. In het Zwitserse Epesses en Dezaley wordt zelfs gesproken van de ‘drie zonnen’: de zon van de hemel, de zon van het meer en de zon van de vele stenen muren die overdag de warmte vangen om die ‘s nachts terug te geven. Nog een voordeel van wijngaarden op een helling is dat de ondergrond beter gedraineerd wordt. Water is onmisbaar voor de wijnrank, en zal dan ook aanwezig moeten zijn in de ondergrond, het liefst op een diepte van enkele meters, waardoor de wijnstok beter zal wortelen en zo meer voedsel uit de ondergrond zal kunnen putten. De in dalen gesitueerde wijngaarden dienen over een goede drainage te beschikken, bestaande uit bijvoorbeeld kiezels of keien. Op deze manier zal de bodem een flinke plensbui probleemloos verwerken. In de zeer warme wijngebieden van het zuidelijk halfrond is niet genoeg ondergronds water aanwezig en laat de regen vaak te lang op zich wachten. De wijngaarden zullen daar beslist geïrrigeerd en besproeid moeten worden. Dit laatste gebeurt vaak uiterst minutieus en soms zelfs druppelsgewijs. Hiervoor wordt gebruikgemaakt van een volledig geautomatiseerd systeem. In Europa is irrigatie voorzover bekend overal verboden. Een teveel aan irrigatie kan de wijnstok erg lui maken. Net als bij het massaal en onverantwoord toedienen van kunstvoeding, ziet men dan dat de wortels van de plant niet meer in de diepte werken, maar aan de oppervlakte blijven. Bij ons zijn veel wijnbouwgebieden langs de oevers van rivieren te vinden. Veel water in een koude omgeving biedt bescherming tegen strenge vorst, terwijl het in een warme omgeving voor de nodige afkoeling zorgt. Naast licht, warmte en water als belangrijke parameters voor de keuze van een perfecte ligging, dient men ook rekening te houden met de wind. De wind kan een positieve invloed hebben door de druiven afkoeling te bieden bij grote warmte, of door ze te drogen na een flinke regenbui. Wind kan koud of juist heel warm zijn. Een teveel aan wind is echter altijd negatief, en kan zelfs fatale gevolgen hebben. In die gevallen zal een bos dat op de juiste plek in de directe omgeving gelegen is, een zeer welkom windscherm vormen.

DE BODEM ALS VOEDINGSBRON

De wijnstok haalt zijn voedingsstoffen uit de grond, via de wortels. Daar vindt de wingerd alle mineralen die voor een gezonde groei en een kwalitatief en kwantitatief goede opbrengst zorgen, met name stikstof, fosfor, kalium, magnesium en calcium, maar ook zwavel, ijzer en zink, evenals diverse spoorelementen. De wijnstok kan met zijn wortelsysteem alle voedingsstoffen op een diepte van enkele meters tot meer dan vijftien meter opnemen. Zeer geschikte ondergronden zijn bijvoorbeeld kalksteen, graniet en kiezel- en leisteenhoudende gronden, bedekt door sedimenten, zand of klei. Ook hier is het dus heel belangrijk om de plant niet kunstmatig te gaan overvoeden, want dan wordt hij lui en gaat hij minder hard werken. Dat overvoeding tot dramatische gevolgen kan leiden, is in het verleden wel bewezen. Men stopte veel voedingsstoffen in de grond, nadat men aanvankelijk de grond volledig doodgemaakt had met talloze chemische onkruidbestrijders, bactericiden en insecticiden, zodat er minder arbeid nodig was om grotere opbrengsten te verkrijgen. Onbewust van de enorme consequenties van hun daden hebben veel wijnboeren en grote bedrijven deze simpele en goedkope techniek toegepast tot aan de jaren 80 van de vorige eeuw. In de jaren· 90 luidden wetenschappers uit de hele wereld echter de noodklok: overal begon de grond dramatische vormen van ‘mineralisatie’ te vertonen. Anders gezegd: de grond veranderde in steen!

BIOLOGISCHE/ BIOLOGISCH-DYNAMISCHE WIJNBOUW

Al tientallen jaren waarschuwde de biologische en biologisch-dynamische beweging voor deze consequenties maar niemand wilde luisteren. De winst was het enige wat telde voor veel wijnboeren. De ‘bio’-wijnboeren waren echter ook niet altijd even overtuigend. Veel van deze boeren leken nog in flowerpowersferen te verkeren en wisten met hun ‘geitenwollensokkenromantiek’ vaak ook niet precies wat in de praktijk de beste oplossing was. In de jaren 90 zijn veel beroemde wetenschappers zich bewust geworden van de noodzaak van een natuurvriendelijker benadering van de wijnbouw. Op landbouwuniversiteiten hoort men sinds enkele jaren overal dezelfde (nood)kreet: ‘Biologische en biologisch-dynamische landbouw is geen achterlijke droom meer… het is een noodzaak geworden!’ Zo ontstond een nieuwe generatie van goed opgeleide, vakbekwame, kwaliteitsbewuste wijnbouwers. Geen dagdromers en salonfilosofen, maar hardwerkende fanaten met een grote charismatische uitstraling. In Frankrijk maakt Nicolas Joly een van de mooiste witte wijnen van het land: de Savennières Coulée de Serrant -volledig biologisch-dynamisch! In de Rhönestreek is Michel Chapoutier (Tain-L’Hermitage) al jaren geleden overgestapt op biologisch–dynamische wijnbouw. Talloze grote namen, overal in Frankrijk, maar ook in Duitsland, Oostenrijk, Hongarije, Spanje, Italië en de Verenigde staten, hebben de boodschap inmiddels begrepen. Het gaat hier meer om ‘folkloristisch bezig zijn’, maar om een manier van overleven. Bij de biologisch-dynamische wijnbouw vormen de grond en de hemellichamen de sleutel. Om de mineralen in de bodem te kunnen verwerken, heeft de wijnstok speciale bacteriën nodig, zoals een mens enzymen nodig heeft om zijn voedsel te verteren. Als men -zoals in het verleden- de grond met chemische bestrijdingsmiddelen doodt, kan de plant de in de bodem aanwezige mineralen niet meer verwerken, en de wijnen die van deze wijnranken gemaakt worden, missen alle terroir eigenschappen. De wijnen worden dan allemaal karakterloze kopieën van elkaar. De biologisch-dynamische landbouw stamt uit 1924, toen de bekende wetenschapper en filosoof Rudolf Steiner een methode lanceerde als reactie op de ongerustheid van sommige landbouwers die toen al begrepen dat de moderne, intensieve landbouw niet goed was voor de aarde. De biologisch-dynamische methode is gebaseerd op drie aspecten: de valorisatie van de bodem en het respect van de natuurlijke biotoop door het gebruik van uitsluitend natuurlijke middelen (biologie), gekoppeld aan een toepassing van deze middelen op zeer specifieke momenten van de jaarlijkse natuurcyclus (dynamisme) en het regelmatig omploegen en omspitten van de grond. Het doel van de biologisch-dynamische landbouw is om middels regelmatige en doordachte grondbewerkingen en zorg een evenwicht te creëren tussen aarde, plant en omgeving. Door voor een ideaal leefmilieu te zorgen verbetert men de kwaliteit van de bodem (meer gediversifieerde grondbacteriën en micro-organismen), krijgt de plant diepere en bredere wortels, en groeit en bloeit de plant beter. Om deze doelen te bereiken, gebruikt men specifieke middelen als gewone koeienmest, maar ook mest die ondergronds in koeienhoornen wordt bewaard en poeder van gemalen koeienhoornen. Ook worden er speciale plantenpreparaten gebruikt om de wijnranken te versterken. In de biologisch-dynamische landbouw geeft men de voorkeur aan het creëren van zo’n goed leefmilieu dat de plant zelf voor zijn verdediging zorgt tegen aanvallen van schimmels en ziekten. Verder zorgt men ervoor dat het evenwicht in het dierenrijk, tussen predators en prooien, behouden wordt. In principe is dit een fantastische theorie, ware het niet dat ook biologisch-dynamische wijnbouwers wel eens hun toevlucht nemen tot koper en zwavel, zij het in lagere hoeveelheden. Volgens de biologischdynamische wijnbouwers is dit toegestaan omdat zwavel en koper ook natuurlijke producten zijn en dus gebruikt mogen worden. In diverse oenologische onderzoekscentra wordt geëxperimenteerd met het sproeien van dunne klei op de wijnranken, al dan niet met homeopathische hoeveelheden koper ter bescherming tegen meeldauw en oïdium. Deze methoden lijken veelbelovend, maar zijn nog niet overal toepasbaar. Voor de tegenstanders van biologisch-dynamische landbouw, die deze landbouw als een soort moderne kwakzalverij zien, vormt vooral de toepassing van de astrale kalender het grootste struikelblok. Biologischdynamische landbouwers volgen een kalender gebaseerd op de observaties van Maria Thun waarin de invloed van de aarde, de zon en de planeten, op de vegetatieve cyclus van de wijnrank wordt verwerkt. Tegenstanders noemen die quasi-wetenschappelijk, omdat ze niet te bewijzen zou zijn. Toch is het meermalen bewezen dat de straling van maan en zon bijvoorbeeld daadwerkelijk invloed heeft op aardse verschijnselen (denk maar aan de getijen!). En hebben de wijnboeren en landbouwers niet altijd al rekening moeten houden met de zon en de maan? Michel Chapoutier vatte het ooit als volgt samen “Als de zon opkomt, krijgen de planten meer licht en gaan de sappen omhoog. Als de zon ondergaat, krijgen de planten minder licht en gaan de sappen omlaag. Je hoeft dan echt geen wetenschapper te zijn om te begrijpen dat het veel slimmer is om je wijnranken ‘s avonds te snoeien zodat ze geen vitale kracht verliezen.”

HET KLIMAAT

Klimatologische factoren bepalen ook waar de wijnstok het beste kan gedijen. Enkele punten zijn hierbij van groot belang: de winters moeten gematigd zijn, er mag geen langdurige nachtvorst optreden tijdens de bloeiperiode van de wijnstok, de lente moet vochtig zijn en de zomer warm genoeg om voor volledige rijping van de druiven te zorgen. Het weerprofiel ( water-zon-temperatuur-wind) bepaalt niet alleen of wijnbouw wel of niet mogelijk is, maar bepaalt ook voor een groot deel de kwaliteit en de opbrengst van de oogst. Over het algemeen wordt uitgegaan van een gemiddelde van 1800 à 2000 zonuren per jaar voor een geslaagde groei en een ideale rijping van de druiven.

Sommige druivensoorten hebben meer en langer zon nodig om tot volledige rijping te komen (laatrijpe druiven); andere soorten zijn juist veel sneller rijp (vroegrijpe druiven) en kunnen dus geplant worden op plekken waar minder zonuren zijn. De zon is echter belangrijk voor wijn, want die zorgt voor veel suikers in de druiven, suikers die tijdens de vergisting omgezet zullen worden in alcohol. Hoe meer zon, hoe meer suikers en hoe meer alcohol in potentie. Maar zon alleen (bijvoorbeeld in zeer warme en droge wijngebieden) zorgt voor veel alcohol en weinig zuren. De wijnen zijn dan zwaar en log. Daarom is het ook belangrijk dat er voldoende neerslag valt; dat zorgt voor mooie zuren en dus meer evenwicht in de wijn. Ook om goed te groeien heeft de wijnstok behoefte aan water. Water kan voor een deel uit de grond gehaald worden, maar een minimum aan neerslag -circa vijfhonderd millimeter per jaar- is noodzakelijk voor de plant. De wingerd is zeker niet gebaat bij een flinke plensbui, die bij onvoldoende drainage voor de gevreesde natte voeten kan zorgen. Ook bij voldoende drainage kan de schade op de bloemknoppen en jonge vruchtjes onherstelbaar zijn wanneer er te veel neerslag tegelijk valt, helemaal als het gaat om hagel! Voor een perfecte groei is een evenwichtige verdeling van neerslag belangrijk. Naast de nodige zonuren en neerslag, is ook de gemiddelde jaarlijkse temperatuur van groot belang bij de wijnbouw. Deze mag eigenlijk niet onder de 9 °C en zeker niet boven de 21 °C liggen, want daar heeft de wijnstok het moeilijk mee. In klimaatzones waar de gemiddelde jaarlijkse temperatuur aan de frisse kant ligt (bijvoorbeeld in Duitsland) zal vooral witte wijn gemaakt worden, terwijl in warmere klimaatzones (zoals in het Middellandse-Zeegebied) rode wijn doorgaans in de meerderheid zal zijn. De wijnstok kan weken strenge winterse vorst overleven. Maar nachtvorst in de lente, vooral tijdens de bloei, is uiterst schadelijk. In die periode zijn de wijnboeren bij het geringste nachtvorstgevaar in de hoogste staat van paraatheid om de wijnstokken te beschermen. Ten slotte is wind ook een zeer belangrijke klimatologische factor. Sterke winden of windstoten kunnen voor grote schade zorgen, zeker in de lente, wanneer alle vegetatie nog erg zacht en kwetsbaar is. Koude noordenwinden hebben meestal nadelige gevolgen, maar kunnen juist in te hete gebieden voor de nodige afkoeling zorgen en in vochtige gebieden het overtollige vocht wegblazen. In hete gebieden brengen warme winden een risico van uitdroging met zich mee; in koele, vochtige gebieden vormen ze daarentegen een ideaal leefklimaat voor de goedaardige Botrytis cinerea-schimmel, die essentieel is voor likeurachtige wijnen, zoals Sauternes. Vochtige zeewinden in de Vinho Verde-streek (Portugal) dwingen de wijnboeren hun wijnstokken tot twee of drie meter hoog te leiden, om zo de verwoestende grijze rot tegen te houden. Ook kunnen zeewinden wat zout mee voeren dat, in hoge concentratie, grote schade aan het blad en aan de druiven kan toebrengen.

DE DRUIVEN

Het is zeker niet toevallig dat er vooral witte wijn in de Elzas of in Duitsland geproduceerd wordt, of dat sommige wijnstreken al eeuwen bij dezelfde druivensoorten zweren. Na talloze geslaagde en minder geslaagde experimenten leerde de ervaring ons welke druiven bij welke klimatologische, geografische en topografische omstandigheden het beste gedijen. In Europa is men zeer gehecht aan deze notie van terroir, terwijl de meeste wijnboeren van landen uit de zogenaamde Nieuwe Wijnwereld daar over het algemeen weinig interesse voor tonen … Voor hen is het belangrijker het allerbeste uit de druif zelf te halen dan een bepaalde combinatie tussen druif en bodem te zoeken. Er zijn natuurlijk enkele uitzonderingen, maar meestal zal de Franse wijnboer bijvoorbeeld een typische Chablis of Médoc willen maken, terwijl zijn collega uit Australië of Californië liever de allerbeste Chardonnay of Cabernet Sauvignon produceert.

DE DRUIVENSTOK

De druivenstok behoort tot de immense Vitis-familie, waarvan duizenden varianten bij de botanisten bekend zijn. Slechts een kleine tweehonderd variëteiten zijn in verschillende mate, en mits in hun natuurlijke omgeving gebruikt, voor de wijnbouw geschikt. Alle Europese druivensoorten stammen af van de Vitis vinifera ( wijndragende wingerd). Hoewel deze familie zo’n kleine vierduizend telgen telt, zal de gemiddelde wijndrinker zeker niet meer dan 20 soorten kennen. Een ervaren wijninkoper of wijn schrijver zal de 40 of 50 soorten met moeite halen!

In een volgend artikel zal ik de meest bekende druivensoorten publiceren. Zeker niet allemaal maar alleen de Franse en enige beroemde internationale druivensoorten.

Verwante berichten